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螺螄粉賣出100億!會是下一個沙縣小吃

時間:2020-04-30 15:32人氣 :68標簽:一碗,螺螄,粉,賣出,100億,它,能否,成為,下一個,

  曾經,螺螄粉對于柳州人而言,是鄉愁的解藥、續命的存在,如今,螺螄粉從柳州走了出來,成了全民熱愛的“網紅”美食。2020年,螺螄粉年產值將有望超過100億元。

  

 

  一碗小小的螺螄粉,是怎么創造大大的價值的?要想持續紅火,它又需要怎樣發展?

  以往“吃在廣州,活在杭州,穿在蘇州,死在柳州”,是中國人最渴望的生活。柳州盛產棺木,以上好的棺木出名;而從2012年起,柳州也變成了一座美食名城。

  《舌尖上的中國》將柳州特色小吃螺螄粉搬上熒幕。這一碗美味,不但虜獲了一眾美食愛好者的芳心,更是讓“柳州螺螄粉”達到了街知巷聞的境界,全國食客趨之若鶩。

  1 一碗粉“吃”出的100億元大產業

  小胡是一個土生土長的廣西柳州人,在長沙上大學,今年大二。

  她的外地室友在她的帶領下無一例外地愛上了螺螄粉,甚至她們光顧螺螄粉店的頻率比小胡還要高。

  “她們常常笑話我是假的柳州人。”小胡笑著告訴記者。

  小胡是吃螺螄粉長大的,在她的印象中,每到飯點,路邊的粉店常常坐不下,食客們便搬出一張張塑料小凳坐在路邊,吸溜吸溜地“嗦”著眼中紅得發亮的螺螄粉。

  “柳州是一座不起眼的城市,我以為螺螄粉也只存在于柳州和柳州人之間,現在螺螄粉仿佛在一夜之間爆紅網絡,我有些懵。”小胡說道。

  在小紅書上,關于“螺螄粉”的筆記就有12633篇;

  在抖音上,關于“螺螄粉”的話題播放次數就達到了6011.6萬次;

  而百度指數則顯示,螺螄粉的關注量與四大國民小吃“黃沙拉麻”相比,也毫不遜色。

  從上圖可見,自2012年起,螄粉的搜索指數開始攀升,隨后逐漸超越黃燜雞、蘭州拉面和沙縣小吃,直至2016年,螺螄粉徹底將這三大國民小吃拋在身后。

  為此,有行業人士表示,螺螄粉或將有望成為“第五大國民小吃”。

  據了解,在柳州這座城市,一天就能賣出20萬碗螺螄粉。2017年,螺螄粉產業便給柳州市帶來了30億產值,上游產業鏈產值超過20億元。

  此外,還有數據顯示,2018年全國螺螄粉門店數達到12000家,遍布北上廣深等一線城市,甚至香港、臺灣、美國、加拿大、新加坡等地也有螺螄粉門店。

  未來,柳州將推動螺螄粉產業升級,并計劃在2020年實現袋裝螺螄粉、配套產業銷售收入“雙100億元”的目標。

  一份小小的螺螄粉,何以迸發出100億的大能量?它真的具備成為“第五大國民小吃”的勢能嗎?

  2 爆紅的螺螄粉,卻存在幾大短板

  自2012年開始,螺螄粉開始步入工業化發展,對現今整個螺螄粉產業的影響巨大。

  相關數據顯示,2018年每天有上百萬袋螺螄粉在互聯網上賣出。在2014—2018年4年間,螺螄粉成為了阿里巴巴銷售量排名第一的米粉特產類商品,光顧天貓店的吃貨,一年就能吃掉1.38億份袋裝螺螄粉。

  然而,相較于螺螄粉零售品牌的強勁勢頭,螺螄粉在餐飲業的發展卻顯得頗為乏力。縱觀整個餐飲市場,仍沒有一個知名的螺螄粉餐飲品牌。

  調查發現,螺螄粉熱度看似不減,甚至走出了國門;但作為一個地方特色小吃,事實上,其在餐飲化經營路上仍存在不少短板。

  1 味型過于獨特,受眾有限

  在知乎上,有這樣一個話題——“怎樣準確形容螺螄粉的味道?”

  網友們的回復出現了戲劇性的“兩極化”——

  @陳炳林歌迷:淘寶上剛買了兩包,打開真的是被這個味道震驚到了。不知道用什么來形容。看到你的回答覺得形容的好精確!就是這種尿味。

  @王子弟:我覺得像下水道那種味兒 還有點像臭襪子幾天沒洗發酵的味道。

  @棋子兒:之前網上買一次,我爸評價馬尿味,馬尿什么味?反正我沒聞過!

  @云在:我聞著也是尿味……讓我扔了……

  @厲思巍:對對對,但是吃起來真不錯!

  @水果巧克力蛋糕:一開始覺得是一大股廁所味~但是吃了第一次之后就完全停不下來,一點都不覺得臭~

  愛吃螺螄粉的人表示,“螺螄粉是一種戒不掉的‘毒’ ”;而不愛吃的人則直言,“遠遠聞之,掩鼻而逃”。

  “螺螄粉得以躥紅的地方,無非是發酵的筍尖、飄滿辣椒油的螺螄湯,記憶點強烈鮮明。”愛民螺螄粉創始人何濤表示。

  和臭豆腐一樣,螺螄粉也憑借著獨特的味道一舉成名。然而,這也是螺螄粉行業存在的短板。

  何濤認為,正是因為螺螄粉過于獨特的味道,愛者極愛的同時也制約了部分消費群。

  對此觀點,紅餐專欄作者張長全表示認同:“螺螄粉缺少了大眾化的口味,它自帶的獨特味型,讓其變得小眾。”

  外地人不習慣的“腥”和“臭”,恰恰是螺螄粉最大的特色時,這必然導致螺螄粉在全國的擴張出現天花板和局限性。

  “因為螺螄粉里添加了酸筍,有種‘臭味’,外地人接受不了,后來干脆關門了。”曾在鄭州開螺螄粉店的老李告訴記者。

  由此可見,螺螄粉地方特色過于明顯,要想進一步拓展市場,市場培育成本較高。

  2 給人印象偏低端,產品單一

  中國食品產業分析師朱丹蓬曾就螺螄粉的品牌化和規模化作過分析,他表示,螺螄粉的產品太過單一,且衍生品較少,在市場的規模化和其它品類相比更有挑戰性。

  比如和沙縣小吃相比較,沙縣小吃包括面、蒸餃、燉湯等多個類別,但螺螄粉作為一個單品,不足以支撐起一個門店的發展。

  走訪了廣州天河商圈的大街小巷,也發現大多柳州螺螄粉店雖然都僅以“柳州螺螄粉”為名,但其實店內售賣的是廣西的各種粉,如桂林米粉、南寧老友粉、炒粉等,甚至有的門店還加入了廣式燒臘和各類甜品點心等,種類五花八門。

  “有時候想念家鄉美食了,只能去公司附近的桂林米粉店點一份螺螄粉解解饞。”在廣州工作了5年的柳州人梁先生笑著說道。

  此外,目前市場上的螺螄粉店鋪以家庭式小作坊為主,不夠規范,給人的印象大多是低端、店小且服務差。

  可以說,目前螺螄粉離品牌化規模化仍有一定距離。

  3 供應鏈不成熟,且食品安全問題待解

  “或許每家店的配方不一樣,但都離不開一樣食材,那就是熬湯的螺螄。”在柳州經營了十多年螺螄粉店的李師傅告訴紅餐記者,自從螺螄粉爆紅后,螺螄的價格也在逐年上漲。

  相關數據顯示,2020年,螺螄粉產業加上其它螺螄美食所需要的螺螄原料,預計達到4萬噸。

  然而,國內的螺螄供應產業不容樂觀。

  據了解,目前柳州本地的石螺供應已經嚴重不足,螺螄原料主要以從天然水域人工捕撈和外省供應為主。然而,由于各省捕撈螺螄的方式不規范,甚至出現了大小通吃、竭澤而漁的捕撈行為,以致于螺螄供應問題日益凸顯。

  此外,野生螺由于環境的不確定,存在著致病菌、重金屬含量超標等潛在風險。為此,華中農業大學專家曾建議:“從食品安全角度出發,養殖螺比野生螺更安全。”

  然而,就目前養殖螺產業來看,即使近兩年柳州市漁業站對螺螄的研究逐漸多了起來,但田螺養殖仍存在福壽螺和野雜魚干擾、餌料不足死亡等問題,再加上目前國內螺螄養殖缺乏可借鑒的經驗,石螺養殖在全國還處于空白階段。

  根據柳州市螺螄養殖產業的初步計劃,到2020年,螺螄養殖產業最大也只能達到3萬噸。

  換言之,在未來兩年,國內螺螄產業的缺口還是巨大的,供應鏈問題亟待解決。

  3 螺螄粉的突圍之路

  面對諸多短板,螺螄粉餐飲店該如何發力,才能為100億元的產值作更大貢獻?

  1 挖掘大眾化口味,讓產品更多元

  在消費升級之下,消費者對吃的追求也有所改變,傳統小吃賣的不僅是情懷,還有服務、體驗和產品的多元化創新等,螺螄粉也一樣。

  譬如在廣州天河南一路,有一家叫“在巷子里”的螺螄粉店,憑借著典型的文藝小資的裝修風格,木質的座椅、方格桌布以及軟軟的棕色皮質椅墊等,一舉打破了人們對于街邊螺螄粉小店的臟亂差的刻板印象,成為了一眾螺螄粉愛好者的打卡圣地。

  此外,還有來自柳州的品牌——愛民螺螄粉,在經歷了菜品、店面及產品的全方位創新和打磨之后,成功從眾多街邊小店中突圍,開啟了螺螄粉品牌的連鎖化經營之路。

  比如在原湯螺螄粉的基礎上延伸出干撈螺螄粉、棉花糖螺螄粉等菜品,并推出了螺螄粉火鍋的創新模式,讓產品更多元;在口味的調整上,改變了傳統湯料的原料配比,讓口味更大眾化等。

  據了解,目前愛民螺螄粉在全國已經有150家門店。

  可以說,螺螄粉想要突圍,店面就不能再只是傳統的街邊小店、家庭作坊,而應從食材、醬料,到裝修、設計等進行系列的升級改造。

  2 發揮地方文化特色,讓品牌有溢價機會

  在張長全看來,“螺螄粉的層次較低,本地人自己做,每個月賺兩三千塊也就滿足了;但是去到大城市,租金、人力、食材等成本攀升,價格卻起不來,就很艱難。”

  所以,螺螄粉要想走出柳州、走向全國,必須一改以往的低端形象。

  “譬如可以把螺螄粉做成一個游客的特色打卡景點。”在張長全看來,螺螄粉是帶有明顯城市符號的品類,代表的不僅是螺螄粉本身,更是包含著柳州這座城市的文化氣息,而通過打造旅游景點的方式,可以發揮螺螄粉特有的柳州飲食文化價值,提升品牌的溢價空間。

  他建議,需要結合地方文化特色進行挖掘,“品牌在開拓全國市場之前,要立足本地文化,做到先深耕再發展”。

  3 借鑒沙縣小吃的集團化發展之路

  梳理沙縣小吃的發展軌跡,發現其與螺螄粉有諸多共同點,譬如臟、亂、小的第一印象,單店經營等。

  然而,和沙縣小吃相比,同樣是以城市名片的身份被地方政府大力扶持發展的地方小吃,螺螄粉在品牌化和規模化發展上有著很大差距。

  有行業專家表示,螺螄粉的發展或許可以借鑒沙縣小吃的集團化發展之路。

  從2006年開始,沙縣小吃就開始成立集團公司,形成沙縣小吃連鎖經營實施方案,目標直指連鎖和上市。據了解,沙縣小吃集團成立了18家子公司、120多家加盟連鎖示范店,以此來覆蓋全國一、二、三線城市,由此逐步開展加盟連鎖化之路。

  此外,沙縣小吃集團還與正大集團、中糧集團、雛鷹農牧集團等展開合作,通過品牌整合、供應鏈整合、產品追溯等方式對沙縣小吃進行轉型升級。

  在這一系列的有力舉措下,沙縣小吃業也逐步告別零散經營,開始步入“規模化、標準化、公司化、規范化”的品牌連鎖時代。

  2018年,沙縣小吃在全國的餐飲門店近8萬家,年營業額突破80億元,甚至還有人把沙縣小吃帶到了日本、東南亞和美國的外海國家。

  盡管沙縣小吃的上市之路仍在醞釀中,但其集團化、連鎖化發展策略無疑值得學習與借鑒。

  結 語

  借助《舌尖》的東風,在柳州政府的幫扶下,螺螄粉產業迅速崛起,如今更有成為“第五大國民小吃”之勢。

  從路邊攤到購物中心店,從柳州到美國,螺螄粉的“逆襲”有目共睹。然而,螺螄粉背后的短板也亟待解決,它的品牌化之路,仍需要更多同仁來共同探索。

  你看好螺螄粉的品牌化發展嗎?

編輯:龍天裝飾

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